中国有名的小吃数不胜数，任意找出一个地方都能列举一些撑起门面的美食。但是靠经营小吃而闻名全国的地方恐怕非福建省沙县莫属。如今福建沙县小食已经形成经营规模和自己独特的地特色。但是快速发展的沙县小吃也会不可避免的遭遇一些成长烦恼。
脱离本土，味道变异
沙县小吃从08年开始，突然一夜爆红，在京城遍地开花，甚至还成立了沙县小吃同业公会。这一两年，在同业公会的管理下，各自为战的沙县小吃渐渐统一了招牌和装修，泥腿子俨然收编整顿成为了正规军。然而限于材料和工艺，走出福建的沙县小吃已经不完全是记忆中的味道。繁华热闹下面，想必食客和店家都有些不甘心吧。
地方小吃离了世代生长的土壤和气候，多少有点水土不服。所谓橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其味不同，就是这个道理。像沙县小吃这样的地方小吃来到北京，虽然并未完全走味，但多少流失了些精髓与风味。这种流失固然有客观原因，但更多的应该还是传统工艺和文化氛围的缺位。
曾有人指出，北京不行。水太硬了！再正宗也不正宗了。其实配料条件是一方面，离开了土生土长的沙县，也许沙县小吃并不再那么有“地方特色”。
沙县小吃的明天在哪里
业主自发开创的沙县小吃，“一家一店”，易复制，草根式快速成长。在历经低成本扩张阶段后，行业标准和管理的问题逐渐显现，沙县小吃如何规模化产业化，成为重要课题。在越来越多“冒牌店”和众多快餐品牌的夹缝下，沙县小吃会以何种方式继续生存和发展?
缺乏行业统一标准和管理
沙县小吃其实是有组织的，但比较松散。沙县小吃同业公会成立于1998年。作为行会组织，自愿加入。
各自为战的沙县小吃，机动灵活，不过缺乏行业统一标准和管理，弊端也在暴露。
在2005年，福州爆出沙县小吃馄饨馅掺入硼砂事件。2009年，广州、西安再次爆出硼砂事件。
传统工艺制作的扁肉，是用木棒不停敲打肉，直至成泥，敲打过程中加入适量碱，让肉膨胀。在硼砂事件中，一些小吃业主图省事，用机器将肉绞烂，掺入硼砂。硼砂毒性很大，严禁在食品中添加。
硼砂系列事件，对沙县小吃业打击巨大，在福建、广东一带，不少店生意一落千丈，被迫关停。深圳硼砂事件，几乎让整个沙县小吃在深圳全军覆没。
沙县小吃已发展到240多个品种，但出了沙县，一般也就是经营“老四样”
2010年9月25日，乐相森收邓世奇、原冬英为徒。这背后是一个让乐相森尴尬的事实。
乐相森研究小吃四十余年，编写了130多万字的沙县小吃技术书籍。他在沙县培训上万人，学生遍布全国，但他称没一个真正的徒弟，因为他有百种小吃技艺却无人愿学。
“大家学起来没有动力。”邓世奇经历了从街边摊到连锁店，他发现小吃业的状况是，经营品种越单一，工作效率越高，生意越好。
此外，小吃讲究新鲜，一般就地取材。邓世奇说，很多品种的小吃，外出经营的沙县人就算会做，也做不出来。他曾经做过长途运输食材的试验，“运输超过6个小时，材料就不新鲜了，做不起来。”
这也形成了“名小吃”走不出去的尴尬。目前沙县小吃发展到240多个品种，其中63个被认定为“福建名小吃”，39个品种被认定为“中华名小吃”。但出了沙县，一般也只能吃到拌面、扁肉、炖罐、蒸饺“老四样”，与20年前没有多大区别。
乐相森认为，也因为这几样小吃最简单，其他小吃的制作工艺都要难得多。他认为，小吃走不出当地，是制约沙县小吃发展的瓶颈。分散各地的沙县小吃，需要出名厨、出精品，将来才能立足。
沙县小吃的发展已有20余年的历史，但是目前的状况仍然是在快餐行业的夹缝中生存。随着其竞争对手如雨后春笋般的出现，如成都小吃，廖排骨以及马兰拉面等，沙县小吃如果要继续牢牢握住“饭碗”就不得不走改革的道路，不仅要做大，还要做强。